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Espaldilla de ternera con ciruelas y frutos secos

Recetas



Espaldilla de ternera con ciruelas y frutos secos

Ingredientes:

  •      Espaldilla de ternera 1,200kg.,
  •      Flor de sal 12gr.,
  •      Aceite de Oliva,
  •      Cerdo tocino 200gr.,
  •      Apio verde 50gr.,
  •      Laurel 1 hoja,
  •      Tomillo fresco,
  •      Cebolla 100gr.,
  •      Zanahorias 100gr.,
  •      Perejil,
  •      Vinagre de frambuesa 0,075l.,
  •      Vino tinto 2 vasos,
  •      Pimienta negra entera 5gr.,
  •      Ajo fresco 2 dientes,
  •      Ciruelas pasas 300gr.,
  •      Nueces 100gr.,
  •      Pistachos verdes repelados crudos 100gr.,
  •      Azúcar 100gr.

Preparación:

En primer lugar, limpiar y desnervar la espaldilla, salarla y dorarla en una sartén con el aceite caliente hasta formar una buena costra alrededor. Dejar enfriar.
A continuación, cortar el tocino en lardones (bastoncillos de 1cm.), derretirlos en una olla, hacer un ramillete con las hierbas y añadirlo a la olla junto con el apio, la cebolla, las zanahorias y el perejil. Cocer durante hora y media, retirar del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Colar por el chino y enfriar.
Colocar la carne con la bresa (guiso de hortalizas) en una olla exprés y cocer durante 30 minutos. Hacer una reducción del vino tinto y el vinagre de frambuesa con el azúcar. Añadir los gajos de ciruela pasa deshuesados y reservar para que se rehidraten en este fondo.
Por último, trocear las nueces y los pistachos en trozos regulares de 4mm. y añadirlos en el fondo reducido.

Presentación:

Calentar un plato, colocar las frutas sobre la carne y rodear con un cordón de la reducción.

Observaciones:

Raciones: 4
Dificultad: Alta
Tiempo: 1 hora y 45 minutos

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