Ingredientes:
- Espaldilla de ternera 1,200kg.,
- Flor de sal 12gr.,
- Aceite de Oliva,
- Cerdo tocino 200gr.,
- Apio verde 50gr.,
- Laurel 1 hoja,
- Tomillo fresco,
- Cebolla 100gr.,
- Zanahorias 100gr.,
- Perejil,
- Vinagre de frambuesa 0,075l.,
- Vino tinto 2 vasos,
- Pimienta negra entera 5gr.,
- Ajo fresco 2 dientes,
- Ciruelas pasas 300gr.,
- Nueces 100gr.,
- Pistachos verdes repelados crudos 100gr.,
- Azúcar 100gr.
Preparación:
En primer lugar, limpiar y desnervar la espaldilla, salarla y dorarla en una sartén con el aceite caliente hasta formar una buena costra alrededor. Dejar enfriar.
A continuación, cortar el tocino en lardones (bastoncillos de 1cm.), derretirlos en una olla, hacer un ramillete con las hierbas y añadirlo a la olla junto con el apio, la cebolla, las zanahorias y el perejil. Cocer durante hora y media, retirar del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Colar por el chino y enfriar.
Colocar la carne con la bresa (guiso de hortalizas) en una olla exprés y cocer durante 30 minutos. Hacer una reducción del vino tinto y el vinagre de frambuesa con el azúcar. Añadir los gajos de ciruela pasa deshuesados y reservar para que se rehidraten en este fondo.
Por último, trocear las nueces y los pistachos en trozos regulares de 4mm. y añadirlos en el fondo reducido.
Presentación:
Calentar un plato, colocar las frutas sobre la carne y rodear con un cordón de la reducción.
Observaciones:
Raciones: 4
Dificultad: Alta
Tiempo: 1 hora y 45 minutos
